L'excellence Japonaise du wagyu s'invite en Aveyron
Quand un mets exceptionnel du pays du Soleil Levant s'installe en
Aveyron. C'est le pari lancé par Emilie Lafon avec son mari/ Fabrice.
Après avoir repris la ferme familiale, le couple se lance dans une drôle d'aventure en 2018. « Nous pratiquions déjà la vente directe de race limousine, mais l'envie d'explorer de nouveaux horizons nous titillait. A l'époque, c'était la mode des Angus, mais beaucoup d'éleveurs en faisaient dans le coin. On voulait vraiment se démarquer rembobine l'éleveuse. C'est alors, après avoir vu des reportages dessus, que l'idée du wagyu apparaît.
Le bœuf de Kobé est très réputé. L'appellation contrôlée au Japon ne permet pas d'utiliser le nom. En Europe, cette viande est commercialisée sous l'appellation « wagyu ». « Cette viande est très persillée. En bouche, cela donne un goût et une jutosité qu'on ne retrouve pas ailleurs. Cela vient de la race mais aussi de la manière dont on l'élève. C'est un véritable bœuf. Entre un mois et demi et deux mois, on le castre, puis on les engraisse pendant deux ans et demi à trois ans. C'est un processus long. » Long et coûteux. Un produit d'exception en somme. Pourtant/ dans les terres aveyronnaises reconnues pour leur viande, le pari est risqué.
Une viande qui attire les curieux
Selon l'association des éleveurs de wagyu, ils sont vingt-trois dans l'Hexagone à avoir tenté l'expérience. Emilie en fait partie. Après avoir importé la race via des embryons, les premiers kilos sortent de la boucherie. L'objectif dorénavant est d'écouler la marchandise. « On vend en direct/ et la moitié de la production, nous l'utilisons pour notre restaurant. » Tartine et compagnie est à retrouver à Najac.
L'élevage, lui, est à Ginials dans le Tarn-et-Garonne, à la frontière entre les deux départements. Un bœuf produit entre 150 et 200 kg de viande. « En parallèle, on propose de la limousine. C'est le mélange des deux races qui nous permet de vivre admet l'éleveuse. Car le prix au kilo limite fortement le portefeuille clients.
Un filet pouvant atteindre les 200 €. Chez Tartine et compagnie, on essaie de limiter les prix, l'objectif étant de faire découvrir cette viande encore peu connue. « Le faux-filet est à 65 euros, le burger wagyu à 24 euros, et l'entrecôte pour deux à 120 euros. L'entrecôte fait 500 grammes, donc une belle pièce. Les gens sont curieux et viennent pour goûter souffle Emilie. Aujourd'hui/ avec l'essor des contenus cuisine sur les réseaux sociaux, le wagyu tend à se faire une place de choix dans les assiettes françaises. Alors les curieux se bousculent à Najac pour la découvrir. « On en entend de plus en plus parler. Quand ils goûtent, ils comprennent pourquoi c'est considéré comme une des meilleures viandes au monde. »
Pour autant, dans l'Ouest Aveyron, c'est la seule table où l'on peut la déguster. Selon Emilie, « certains chefs préfèrent rester sur l'Aubrac, pour moi/ c'est du local : mes bêtes naissent ici, sont élevées ici, abattues à Villefranche, et mon boucher est à Villefranche. On ne peut pas faire plus local. »
Un marché de niche
Alors l'entrepreneuse se tourne vers des restaurants dispersés dans toute la France. « J'ai un gros client au Grau-du-Roi, un autre à La Clusaz énumère Emilie. En dehors de son restaurant, elle fournit également une table à Laguépie et à Carmaux. Un réseau qui, année après année, se densifie. « J’ai eu des demandes d'éleveurs pour se lancer, c'est une viande spéciale, c'est important d'avoir du réseau afin de pouvoir la distribuer. »
D'autant plus que le contexte actuel ne pousse pas le consommateur à des folies avec son porte-monnaie. « C'est un produit haut de gamme, i l y a un marché qui subit moins les secousses économiques. » Dans sa ferme, huit vaches broutent tranquillement l'herbe sous un soleil de plomb. On recense six femelles et deux mâles. Avec un rythme d'abattage d'une à deux bêtes par an, la rareté est ici la règle : la prochaine pièce ne sera prête qu'en août.
Une fois le produit fini, il ne manque plus qu'à se régaler. « La viande rend du gras. I l faut bien la saisir, la cuire bleue ou saignante, juste avec un peu de fleur de sel et de poivre. Au restaurant/ pour le burger, on glisse du lard grillé et du Laguiole. » L'eau à la bouche.
Le bœuf wagyu s'invite dans les prairies aveyronnaises. Elevé avec patience par Emilie et Fabrice Lafon, il séduit les curieux malgré un prix élevé. Un pari audacieux pour une viande d'exception.
