3, rte de Chalaux 58140 Marigny l’Eglise (habitat + lieu de séchage et de transfos)
Urbigny le bas, 58140 Saint André en Morvan (cultures)
Herbalune est née le 1er février 2020 d’une passion pour Dame Nature et la cuisine, d’années de pratique personnelle et familiale validées par une formation (CS PPAM 2018) au L. A. de Marmilhat, et d’une année (2019) d’expérience professionnelle en Haute Vienne au sein d’une propriété de 16 hectares dont 2 plantés de médicinales et aromatiques cultivées manuellement.
Herbalune pour les herbes, ou les plantes plus généralement, au cœur des préparations, et la belle dame blanche à la présence discrète auprès des végétaux.
Depuis mon installation, j’ai glané au fil de mes pérégrinations dans les prairies et les forêts morvandelles préservées essentiellement autour de Saint Martin du Puy, de Chalaux, d’Empury, d’Urbigny où j’ai à peine 1000m² de cultures (essentiellement des aromatiques et médicinales) soit un rayon de 15km autour de chez moi.
La diversité des biotopes et le climat local offrent un large éventail de possibilités de cueillettes sauvages, de cultures et l’adaptation d’espèces non endémiques. Privilégier la proximité présente plusieurs avantages : cela limite l’impact environnemental dû aux déplacements, permet de participer à l’économie locale et assure une certaine qualité gustative comme du point de vue des propriétés des plantes. C’est notamment pour cette dernière raison que les seuls intrants extérieurs utilisés sont le sel de Guérande, Nature et Progrès, le sucre de betterave AB en provenance d’Allemagne (la filière française n’étant pas encore au point), l’huile d’olives AB (production espagnole et portugaise), quelques écorces d’oranges et de citrons AB provenant de ma consommation personnelle, un peu de miel de producteurs locaux. Depuis peu, je travaille également et ponctuellement le chocolat bio et équitable, c’est le seul écart par rapport à l’origine des matières travaillées. Je fais également attention à la provenance de mes contenants (les sachets pour tisanes sont fabriqués en Allemagne, les contenants de verre, en France et en Italie. Cela représente un coût supplémentaire (par rapport à des contenants provenant d’Asie) que je ne répercute pas sur le prix des produits, mais je tiens à cela.
Chaque recette est le fruit d’un cheminement qui s’inscrit dans les champs, les bois, le temps, et va des terres et de l’esprit à l’atelier de transformation : il s’agit d’associer les plantes, de les transformer, d’en extraire le meilleur et le parcours est passionnant de l’idée à la réalisation. C’est le temps où laisser aller l’imaginaire sensoriel, où je plonge et replonge dans de multiples ouvrages dont d’anciens : il n’est pas si vieux le temps où beaucoup connaissaient l’usage des plantes, savaient lesquelles cueillir et cultivaient dans leur potager les quelques indispensables à la « bobologie » du quotidien ! Puis vient le temps de goûter, de douter, de faire goûter à l’entourage, de modifier, recommencer, jusqu’à ce que narines, yeux et papilles soient comblés et qu’un sourire de satisfaction illumine les visages. La meilleure récompense pour les plantes…et moi J!
Au printemps 2020, j’ai implanté des cultures d’aromatiques et médicinales sur les terres du Champ des Guettes dont les propriétaires ont mis très gentiment à ma disposition l’espace dont j’avais besoin (1000m²) à Urbigny le Bas, dans la commune de Saint André en Morvan. C’est là que Renaud Fouquet s’est installé en tant que maraîcher bio il y a quelques années. Mes cultures sont paillées, j’ai conservé des zones de « prairies libres », et n’apporte rien aux plantes que de l’attention, un tout petit peu de fumier de cheval et de guano de chauve-souris récupérés auprès de l’association Peirao (Brassy)
Ci et ça :
- Non seulement je respecte le cahier des charges AB, mais également celui des SIMPLES. Je n’ai pas la certification et ne ferai pas la démarche pour l’obtenir, bien que je me sois renseignée. Entre autres raisons, le coût, qui représente une somme rondelette pour une toute petite entreprise comme la mienne, même si une partie peut être prise en charge par la Région. En 2022, je devrais obtenir le label « Valeur Parc » et vais me rapprocher de Nature et Progrès.
- Comme abordé plus haut, les plantes mises en œuvre sont cultivées et/ou cueillies très localement (Saint Martin du Puy, Urbigny, Empury, Brassy, Chalaux, Marigny l’Eglise essentiellement). Mes cueillettes sont raisonnées et raisonnables : je ne cueille pas plus qu’il ne faut, et ai une pratique très respectueuses de ce que l’on appelle les « stations ». Par exemple, je ne prélève de fleurs d’aubépine, qu’1/3 de ce qui est à ma portée, sans outil aucun (ni perche, ni tronçonneuse, ni escabeau, rien que mes mains…gantées). Je fais également « tourner » mes cueillettes. Pour l’aubépine également, je n’ai pas cueilli sur la même zone cette année que l’année passée. De plus, il m’arrive souvent d’aller cueillir chez des particuliers (de qui je sais qu’ils n’utilisent aucun pesticide, engrais chimique ou autre), notamment juste avant qu’ils ne tondent, ou lorsqu’ils taillent (c’est ainsi que je récupère la feuille de noisetier)
- Les plantes sèches peuvent se conserver indéfiniment, par contre, certains de leurs composants sont volatiles, s’oxydent à la lumière, à l’air etc. D’autre part, la plupart suivent le cycle des saisons. C’est pourquoi je souhaite, autant que faire se peut, les travailler sur une année et c’est pour cette même raison que les DDM/ DLUO indiquées (Date de Durabilité Minimale) sont « courtes ». Cependant, vous ne courez aucun risque à consommer les produits au-delà.
- Les quantités fabriquées de chaque produit sont peu importantes puisque je transforme au fil des saisons, surtout en fonction de ce qu’offre Dame Nature, de ce que je me permets de prélever et de mes envies gustatives. Ainsi, lorsque vous commandez, il se peut que je n’aie plus tel ou tel produit et ma « carte » évolue chaque semaine, voire plus souvent encore en pleine saison.
QUELQUES PRODUITS
- Les tartinades (produits pasteurisés) sont peu salées de sorte que tout le monde puisse en manger. Une fois ouvertes, à mettre au réfrigérateur et sortir 1/4h avant consommation car le froid casse les aromes.
Elles s’étalent sur des toasts, un fond de tarte, des bruschetta, accompagnent des légumes, des pommes de terre, du riz, des pâtes, ou encore servent de condiment avec de la viande ou du poisson. Les goûts sont très divers : l’égopode est « fumé », le galinsoga fait penser à l’artichaut etc.
- Les assaisonnements : pas de vin, pas de cidre comme base de ces assaisonnements, mais des pommes puis d’autres plantes/fruits ajoutés après la 1ère fermentation. A utiliser pur sur un poisson, pour déglacer une poêle, ou dans une sauce pour salade avec de l’huile etc.
- Les « douceurs » (produits pasteurisés) ainsi nommées, non par coquetterie, mais parce que ces préparations contiennent entre 40 et 50% de sucre quand il en « faut » au minimum 55% pour l’appellation « confiture ». Une fois ouvertes, à mettre au réfrigérateur
- Les gelées de fleurs (coucou, violette, lilas etc) nécessitent un long travail de préparation pétale par pétale. Leur goût est subtil, délicat, elles ne souffrent donc pas d’être consommées après avoir mangé des denrées très épicées ou de l’ail, ou encore après avoir fumé… Une fois ouvertes, elles se conservent au réfrigérateur mais quand vous les en sortez, attendez 1/4h pour les consommer.
- Les sirops peuvent être utilisés de bien des façons : comme boisson froide ou chaude, mais encore sur une tarte, dans une salade de fruits, pour parfumer un simple cake (4/4, gâteau au yaourt, biscuit de Savoie etc), avec un vin blanc, dans un cocktail, pour sucrer yaourt, fromage blanc… Leur saveur est délicate ou prononcée selon les plantes. Certains sirops peuvent être utilisés comme sirops médicinaux. Par exemple https://www.plantes-et-sante.fr/articles/jardin-medicinal/1816-le-lierre-terrestre-il-ne-grimpe-pas-il-soigne. D’autres sont intéressants en cuisine sucrée/salée comme les sirops de sapin avec du poisson par exemple. A conserver au frais après ouverture.
- Les tisanes se consomment chaudes comme froides. Il est conseillé de les mettre dans un pot en verre bien fermé à l’abri de la lumière. Quelles que soient les plantes (et quelle que soit la marque de vos tisanes), il ne faut pas les consommer plus de 3 semaines d’affilées maximum.
Utilisation : une pincée/tasse, à émietter de façon à offrir le plus de zones de contact avec l’eau et d’optimiser l’infusion.
Deux méthodes :
· Emietter les plantes dans l’eau froide et porter à frémissement 3 minutes
· OU Verser de l’eau frémissante sur les plantes émiettées et laisser infuser 3 à 4 minutes.
· Dans les deux cas, une fois le temps passé, retirer les plantes de l’eau. Vous pouvez faire une seconde passe, l’infusion sera bien évidemment moins goûteuse.
LES PARTENARIATS : à ce jour
- Relais Bernard Loiseau (Saulieu) : cueillette de plantes sauvages comestibles intégrées à la cuisine du chef deux étoiles, Patrick Bertron (voir l’émission Des racines et des ailes du 24 mars 2021). Je remercie Patrick Bertron, et son second, pour nos échanges, et le fait qu’ils ont compris ma façon de travailler, mon cahier des charges personnel qui m’interdit de fournir de grosses quantités de plantes pour deux motifs essentiellement : hors de question de parcourir tout le Moran pour trouver plus de ci ou de ça, hors de question de mettre en péril les espèces par un prélèvement excessif. Ce sont à peu près 80 variétés de plantes que je leur ai fournies cette dernière saison
- Abbaye de La Pierre qui Vire (Saint Léger Vauban) : accompagnement des moines dans leur projet de production de frênette aromatisée aux plantes sauvages et de confection de tisanes : repérage botanique sur le domaine, conseils sur les plantes (quelles plantes utiliser, quelle partie cueillir, quand, comment sécher), conseils sur l’aménagement d’un séchoir etc et présence de mes produits dans la boutique de l’Abbaye.
- Hôtel/restaurant Le Moulin des Templiers (Pontaubert) :
· Automne 2020, accompagnement de la cuisinière dans l’utilisation des plantes sauvages en cuisine : repérage botanique sur le domaine, mise en pratique en atelier de cuisine
· dépôt/vente de produits dans la boutique de l’hôtel
· cueillette pour un brunch, mise en œuvre par un chef
- Alter Tour Brassy 2020, Fête de la Forêt Brassy 2021, Gîte Savauldétour (Ouroux): animation de balades découvertes + atelier cuisine autour des plantes sauvages comestibles et médicinales
- On peut trouver mes produits dans les boutiques suivantes : Abbaye de la Pierre qui Vire, Horizon Morvan (Moux), Relais Vauban (Bazoche), Office de Tourisme de Lormes, Montsauche et Château-Chinon, Le P’tit camion vrac, Le Fournil (Vézinieux), Gîte Savaul’détour (Savault), Le Cellier de l’Abbaye (Vézelay)
- Participation à des marchés : Lormes, Gacogne, Ouroux, Ferme de la Pierre qui Vire, Quarré les Tombes, Vault de Lugny
- Mairie de Saint Martin du Puy : des produits « Herbalune » entrent ce Noël 2021 dans les colis destinés aux personnes âgées
HERBALUNE EN CHIFFRES, saison 2020 (la saison 2021 n’est pas tout à fait terminée à l’heure où je rédige)
- 1000m² de cultures à Urbigny, organisées autour d’un vénérable et généreux poirier, comprenant 4 zones de "prairie libre". Autant dire que l'espace cultivé représente à peine 600m²
- 142 cueillettes/récoltes différentes qui ont commencé mi-février 2020 avec l'alliaire pour se terminer mi-novembre avec le cynorrhodon et la racine de pissenlit
- 105 végétaux différents (pour une même plante, comme le pissenlit par exemple, je cueille, en fonction de la saison, le bouton, les feuilles, puis la fleur, et enfin la racine - sur des sites différents -. Cela fait donc 4 cueillettes différentes pour 1 espèce) + 4 champignons
- dont 18 fruits (certains sauvages - nèfles, noisettes, raisins, faînes, cynorrhodon, faînes, prunelles, mûres, poires sauvages etc)
- les plantes sauvages constituent 70% des espèces, mais...84% du poids total de plantes cueillies/récoltées
- 625kg. En tête de liste des plantes sauvages, l'ail des ours (39kg… sur plusieurs stations), les châtaignes, les cynorrhodons et...les orties.
- 124kg (1/5ème du poids total) sont allés au séchoir pour donner 25kg de plantes sèches...qui entrent dans la composition des tisanes et des mélanges aromatiques. Tout le reste est parti en transformation de plantes fraîches ou entre les mains du chef du Relais Loiseau
- avec tout cela, j'ai concocté 131 produits différents (19 sirops, 10 tisanes etc).
- 1500km environ, c'est le chemin parcouru à pied pour les cueillettes sauvages
- 15km, c'est la distance la plus loin depuis chez moi que je parcours pour aller cueillir à part une exception à Dun les Places, et une près de Côsne sur Loire où j'étais invitée chez une amie à cueillir de la lavande
- 3 intrants principalement, tous bio que sont l'huile d'olive (d'Europe) avec 40 litres dont 23 pour l’huile à l'ail des ours, le sel de Guérande non raffiné (4kg), le sucre de betterave bio qui vient d'Allemagne en train (80kg. Je sucre peu, mais je l'ai utilisé ne serait-ce que pour les 19 sortes de sirops). A cela s’ajoutent quelques écorces d'orange et de citron bio qui viennent de ma propre consommation, et depuis peu, du chocolat bio équitable
- temps de travail sur l'année : presque 3000h.
EN 2021/2022, en cours ou à venir:
- culture/cueillette de plantes supplémentaires (agastache, fleurs de tussilage, cresson de fontaine, cardamine, porcelle etc), travail sur les arbres
- développement des partenariats pour diversifier les sources de revenus et ainsi pérenniser mon activité
- recherche d’un terrain à acheter ou à louer, à proximité de l’atelier (à l’Huis Bargeot) afin d’avoir les cultures « sous la main »
- développement des randos/cueillette/popote
- aménagement d’un atelier professionnel
- développement de la gamme de produits
- recherche d’un ou d’une partenaire de travail afin de mener tout cela à bien pour la saison 2022
ET ENFIN :
Je suis membre de la FPH (Fédération des Paysans Herboristes), et sympathisante du syndicat des SIMPLES.
J’ai été « adoubée » par Guy Lalière, mon mentor (https://www.guylaliere.com/), le 13 mars 2021
J’apprécie d’avoir des retours sur les produits, quels qu’ils soient, n’hésitez donc pas à m’envoyer un mail : herbalunemorvan@gmail.com, ou un texto au 06.25.46.11.72. Vous pouvez également consulter ma page facebook en cherchant Herbalune.
Merci infiniment ! Merci à Dame Nature pour toutes les merveilles qu’elle porte et dont nous pouvons profiter avec reconnaissance et… respect !
